皇冠官网大轮盘 - 靠一碗汤,78个餐位一天接待1500人

2020-01-11 18:10:43 

皇冠官网大轮盘 - 靠一碗汤,78个餐位一天接待1500人

皇冠官网大轮盘,就像很多人内心都有一个开咖啡馆的梦想一样,很多餐饮人的心中,都有一个将家乡菜开到大城市的梦想。

在北京,一提起汤,多数人都会首先想到羊汤的市场,有一个河南人, 却将一碗来自家乡的牛肉汤做成了连锁品牌,作为一个小众品类,目前已经开出12家店。

他就是马三杰,他创立的品牌就是牛三哥洛阳牛肉汤,目前占据北京牛肉汤菜品榜第一名。

近日,职业餐饮网小编采访了马三杰,听他讲述,牛三哥创立的前后,以及他是怎么样把一个小众品类做火,做成连锁品牌的?

牛三哥创始人马三杰

众多汤品中,为什么选择做牛肉汤?

马三杰是在2010年的时候,就开始有做牛肉汤的想法。

为什么在众多汤品类中,他偏偏选择了比较小众的牛肉汤呢?

实际上,在做牛肉汤之前,马三杰也是进行了充分市场调研,他分析有两个方面的原因:

1、北京市场空缺

“首先是因为,牛肉汤都是区域性品牌,比如安徽淮南、河南洛阳、内蒙等,在地方牛肉汤还是很有认知度的,但是都没有全国性的大品牌。

尤其在北京,当时我们调查市场发现,北京市场上做牛肉汤的不多,而且也都是以夫妻店的形式去做,连锁品牌则几乎没有。

所以,牛肉汤在北京市场是一个空缺。”

2、牛肉汤没有季节性限制

“其次,是因为从食材的角度来说,没有季节性的限制,比如羊汤就适合在冬天喝,夏天就没人喝了,牛肉汤就没有这个顾虑。”

开第一家店陷入经验主义,生意不温不火

基于这样的市场分析,马三杰在2012年开出了第一家店,不过不叫牛三哥,做的也不是河南洛阳牛肉汤。

“因为当时在做过市场调查之后,我们觉得洛阳牛肉汤在北京的认知度很低,又想起我们做过云贵菜,很受欢迎。所以,刚开第一家牛肉汤的店,我们还是想从贵州特色入手,所以做的是贵州牛肉汤,品牌名叫黔鼎。”

结果,没想到,这样的做法,实则是陷入了经验主义,最终是创始人的自嗨,那么,这其中的问题在哪呢?

1、贵州没有牛肉汤

首先,本来贵州是没有牛肉汤的,只有牛肉粉。

“一开始,牛肉汤在北京就比较小众,认知度就很低,加上贵州本就没有牛肉汤,所以,很多顾客根本不知道我们卖的是什么,往往顾客进店,就会问,你们卖的是牛肉粉吗,是牛肉面吗?”

2、品牌名晦涩难懂,根本记不住

其次,品牌名黔鼎,晦涩难懂,顾客根本记不住。

“当时顾客不懂黔鼎这个品牌是什么意思,我们还要去解释,但是解释了,很多老顾客还记不住我们店的名字,很多顾客提起我们都是说‘那家牛肉小馆’。”

在这种情况下,马三杰开的第一家牛肉汤馆子,生意一直都不温不火。

聚焦洛阳牛肉汤,78个餐位一天接待1500人

到了2014年的时候,马三杰意识到必须要做出改变。

于是,陆续经过两次的迭代,最终形成了如今的牛三哥洛阳牛肉汤,相比起以前的黔鼎,门店生意有了大幅提升,新开的五棵松店更是创下了78个餐位,一天接待1500人的记录。

定位上:聚焦洛阳牛肉汤

首先,就是重新调整品牌定位。

“以前,陷入了自己的经验主义,总觉得河南洛阳牛肉汤太过于小众,别人不知道,从而舍近求远,搞了个四不像。

后来意识到这一点,我们重新对品牌进行了定位,逐步从现熬牛肉汤,到最后还是决定聚焦河南洛阳牛肉汤。”

选址上:挖掘原点人群,逐渐辐射

其次,在选址上,马三杰也有自己独特的技巧,先挖掘原点人群,然后逐渐辐射周边。

“洛阳牛肉汤比较小众,但是好在北京打拼的河南人很多,所以我们把这部分人群,作为原点人群,而这部分人群大部分聚集在北京的西面,所以我们门店的选址,首先考虑的就是这里,然后逐步往周边延伸。”

产品上:牛肉汤+河南特色小吃

1、牛骨先烤后熬,把汤熬白,适应北方市场

市面上的牛肉汤多以清汤示人,但是牛三哥的牛肉汤不一样,端上来就是浓厚的奶白色,让人记忆深刻。

“其实,牛肉汤是非常不容易熬白的,但是北方市场,消费者对汤的认知,首先就是看颜色,是不是白的。所以,为了适应市场,我们在工艺上进行了改进。”

普通的牛肉汤馆,基本都是直接用牛骨熬制,在牛三哥,牛骨需要经过在清水浸泡、活水冲骨、烤制、熬煮等一系列复杂的过程。

“这样熬煮的过程虽然复杂,费时,但是,熬出的汤的品质是完全不一样的,而且加上独家秘方,把汤熬白,直接就和市场上的牛肉汤形成了差异化。”

2、搭配产品,集合河南当地特色小吃

围绕洛阳牛肉汤这一核心产品,马三杰在选品上也有自己的逻辑。

“原来黔鼎的产品线比较混乱,有饭也有石锅菜,现在,我们重新定位之后,在河南当地挑选100道特色小吃产品。”

在经过门店的测试之后,目前,留存下25道菜品。

而删选的标准:一、不能和牛肉汤有冲突,比如羊肉的产品就不适合;二、考虑门店效率,必须要能够提前预制。

3、定价:牛肉汤小贵,其他小吃平价

在定价上,马三杰的原则是,牛肉汤小贵,26元一碗,其他小吃产品遵循平价原则,基本上大多数产品不超过牛肉汤的价格。

“这样定价,首先是因为牛肉汤本身的成本和价值比较高,在凸显了牛肉汤的地位的同时,给顾客高性价比的印象,人均40元左右,就能吃的很丰富。”

效率上:砍掉点餐、上餐过程,实现高翻台

迭代后的牛三哥,在效率上也有了大幅提升,试想在高峰期,78个餐位一天能接待1500人,这个数据,如果没有门店的高效运转做支撑,显然是不可能实现的。

这其中的秘诀就在牛三哥的门店自助取餐的形式和流程设计上。

1、自助取餐,减少人工

在牛三哥的门店,既没有菜单,也没有服务员点餐的环节。所有顾客进店之后,自己动手,即拿即取,然后结账,就餐。

在牛三哥所有的门店里,都有一个专门的自取菜品渠道设计,明档厨房,顾客不仅可以直接看到菜品的制作过程,更重要的是,顾客可以独立完成点单、取餐、结账的全过程。

明档展现,放置提前预制好的菜品,底下有明确的价格标示,顾客可以在沿着厨房档口的走动过程中,挑选自己喜欢的菜品,然后,档口最末尾的位置是收银台,顾客结账之后,就可以找餐位坐下来就餐。

这样的一个独特设计,让顾客可以在三分钟之内,就完成点单、取餐的过程,而且,大大的节省了人工。

2、细化流程,专门配备1个美食导购

有了自助式的点餐模式,并不意味着没有服务。

在牛三哥进门醒目的位置,张贴了一张专门介绍自助点餐流程的单子,确保每一个进店的顾客,了解整个流程。

第一步是净手,在牛三哥门店,专门设计了洗手台,就设计在自助点餐台入口的位置,动线设计合理,净手后,顾客就可以开始点餐取餐。

另外,专门设立了一个美食导购的岗位,对第一次进店,对操作、产品不熟悉的顾客,进行讲解,确保顾客够完成就餐。

小结:

每一个品牌的成长过程中,都会有迷茫期。

马三杰做牛肉汤,同样也经历了这样一个迷茫的时期,一开始陷入自己的经验主义,盲目自嗨,不过好在快速调整之后,最终找到了适合的路子。无论是在产品上的差异化,还是门店自助点餐形式的创新,都让顾客耳目一新,记忆深刻。

本文来源:职业餐饮网,由餐饮界(微信id:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

随机推荐
  • 东汉隶书摩崖刻石 |《陠阁颂》

    东汉隶书摩崖刻石 |《陠阁颂》

    全称《李翕折里桥陠阁颂》。东汉隶书摩崖刻石。石在今陕西略阳境内。《金石萃编》载:石高七尺六寸,宽五尺五寸,文共二十行,满行二十七字。隶法淳朴古拙, 万经《 分隶偶存 》评其:“字样仿佛《夏承》、而险怪特甚,相其下笔粗钝,酷似村学堂五、六岁小儿描砘所作,而仔细把玩,一种古朴、不求讨好之致,自在行间,盖摩崖则书刻俱倍难于上石耳。”传世墨本中“校致”二字未损者为清初所拓,考见《校碑随笔》。[详细]

    2020-01-10 15:23:08
  • 苏宁万花筒:大数据+人工智能,优质好物尽在手

    苏宁万花筒:大数据+人工智能,优质好物尽在手

    据了解,这个万花筒系统是以大数据和人工智能为核心,会从世界各地搜索30天内上新的产品,然后根据大数据的分析以及达人、使用者的测评进行挑选,再通过人工智能技术,把优质的产品推荐给合适的用户。  今年的双十二,苏宁即将上线“新愿清单”活动,这项活动就是基于万花筒系统推出的,虽然会场内的产品不多,但都是万花筒系统通过大数据+人工智能为你量身定制,商品合不合你的胃口?[详细]

    2020-01-09 12:24:38
  • 不贩卖焦虑的女性综艺,中国就这一档!

    不贩卖焦虑的女性综艺,中国就这一档!

    “真朋友”说走就走原生友谊真的很好嗑“慢综艺”这几年可谓是玩得风生水起。接着最近开播的大小s、范晓萱、阿雅的《我们是真正的朋友》,以原生友谊为切入点聚焦女性友情的体验式真人秀。说走就走,这档节目就出炉了。占据了多数80、90后的“台湾七仙女”中四姐妹携着她们超过20年的友谊出行。霸气毒舌的大s、搞笑抓马的小s、体贴温暖的阿雅、呆萌软糯的范晓萱,40岁的年纪和历练却有着20岁的心态和肌龄。[详细]

    2020-01-04 13:41:07
  • 海南省印发矿山地质环境恢复与综合治理规划

    海南省印发矿山地质环境恢复与综合治理规划

    《规划》提出,在规划近期完成246个矿山地质环境治理工程,累计治理面积共计1764.67公顷。在规划远期实现新建和生产矿山的矿山地质环境治理率达到100%,全面完成全省矿山地质环境动态监测体系建设,更新和完善矿山地质环境动态监测信息系统和数据库,实现对全省矿山地质环境的有效监控和监督管理,提高矿山地质环境恢复与综合治理的科技水平。[详细]

    2019-12-24 12:37:49
  • 实拍厦门最热闹的海鲜市场,本地人和游客鱼龙混杂,商家明码标价

    实拍厦门最热闹的海鲜市场,本地人和游客鱼龙混杂,商家明码标价

    福建厦门是我国最著名的海滨旅游城市之一,去过厦门旅游的人肯定会对那里的海鲜印象深刻。但要说到厦门最热闹的海鲜市场,那肯定就非“八市”莫属了。跟一般的海滨旅游城市不一样,厦门的“八市”并不是专门为游客开的海鲜市场,这里也有很多厦门本地人过来进行采购。而且“八市”几乎所有商家都会明码标价,童叟无欺,不管你是游客还是本地人,看到的价钱都一样,游客在这里买海鲜也会买得更放心,不用太担心会挨宰。[详细]

    2020-01-04 10:47:32
  • 战争中,男兵和女兵谁更容易投降?真相让人沉默

    战争中,男兵和女兵谁更容易投降?真相让人沉默

    二战期间,英军一个18人的精英小分队被被俘。其中,7人是男兵,11名女兵。他们被活捉后,7名男兵全部降敌。南斯拉夫官方后来宣布,其女兵在二战中战死者25万名,战伤者4万名。二战时期日军和苏联双方打的不亦乐乎,最后日军惨败,苏军还捕获了50多万关东战士,其中有10万女性,她们宁死都不愿投降。如果不遵从苏联战士意愿将会面临严酷的痛打,一天最多需求效力苏联战士将近50余人。[详细]

    2020-01-08 12:47:09
  • 12月30日起全国铁路实施新列车运行图,兖州站部分旅客列车运行调整

    12月30日起全国铁路实施新列车运行图,兖州站部分旅客列车运行调整

    春运临近,为更好地方便旅客出行,合理调配运力,自2019年12月30日零时起,全国铁路将实施新的列车运行图,届时兖州站部分旅客列车运行时间将会有变化。记者从兖州火车站获悉,本次调整图过渡期为2019年12月27日至2020年1月2日。调图后,兖州火车站将新增旅客列车1对。调图后,兖州火车站共接发100列,其中上行39列,下行61列。根据铁路部门的调整,届时兖州火车站将减少列车运行4.5对。[详细]

    2019-12-26 21:27:40
  • ​游击战法:市场的走势,就是让多数人难受

    ​游击战法:市场的走势,就是让多数人难受

    收盘后,先粗略回看一下全天走势,发现大部分时间都在诱多,直到最后半小时,空头才漏出狰狞的面孔,几大权重疯狂砸盘,但最终多头捍卫了2800点关口,这都要感谢尾盘中石油的靓丽表现。下午一开盘,多头就进攻了,打头阵的是央改概念,当时就有种不好的感觉,多头太急躁了,上攻放量也不明显,如果势头不能延续,空头有的是时间反扑。其实,今天的走势,多空都没讨到便宜,空头未能击穿2800点,多头也未能收复失地。[详细]

    2020-01-08 10:02:20
  • CRM系统如何抓住企业稍纵即逝的发展机遇

    CRM系统如何抓住企业稍纵即逝的发展机遇

    重视客户关系管理的企业认为客户资源是企业最重要的核心资源。低成本、高质量的产品不再保证企业立于不败之地的法宝,如何有效地避免客户的流失,强化企业与客户的关系已成为竞争的标准。综上所述,客户决定这企业的一切:经营模式、营销模式、竞争策略、客户的一举一动都应该引起企业的特别关注,否则企业有可能会失去稍纵即逝的发展机遇而无论企业的产品好到什么程度。[详细]

    2020-01-08 08:47:04
  • 林园慈善晚宴以19万元落锤 “民间股神”293次出价

    林园慈善晚宴以19万元落锤 “民间股神”293次出价

    293次出价“民间股神”林园慈善晚宴以19万元落锤每日经济新闻电影《西虹市首富》有个片段,王多鱼花费4000万元请“股神”吃了一顿饭,被称为“全天下最贵的午餐”。近日,“中国顶级投资家林园慈善晚宴拍卖”登陆阿里拍卖平台,起拍价1元,于1月8日开拍,拍卖款项将全部用于慈善公益,最终以19万元的价格被神秘人士拍下。据了解,在竞拍结束时,最高竞价显示为19.01万元,总计出价293次。[详细]

    2019-12-22 18:28:55